Ich melde mich aus der Mutterschaftscarearbeitszeit! Zu Beginn dachte ich: endlich Zeit so viel zu backen wie ich mag, zu experimentieren, zu lesen über Sauerteig und und und. Und ja, es gibt diese Zeiten da ist alles im Flow, ich versorge uns, und unsere Nachbar*innen und Freund*innen mit leckerem Brot. Doch dann gibt es auch wieder diese Durststrecken. Da falle ich abends todmüde ins Bett, als hätte ich den ganzen Tag Bäume gefällt oder im Strassenbau gearbeitet, doch irgendwas Handfestes hab ich nicht in der Hand, die Wohnung sieht aus wie Sau, das Altpapier stapelt sich meterhoch und und und… Maman fini, aber Baby und Hund sind happy, c’est la meilleure.
Doch irgendwann war mal wieder eine Mehlbestellung «nachen» und «Dänu der Müller» hat mir ein Kilo Kürbiskernbrotmehl mitgegeben. Dieses Mehl, sauerteig-geführt, ist einfach ein Gedicht. Es hat Struktur, es hat Geschmack, es ist lecker und gesund. Da sind so viele Argumente, um gleich wieder mit Backen zu beginnen, egal wie müde ich auch bin.
50 Gramm Weizenstarter (aktiv), 350 Gramm Wasser, 500 Gramm Kürbiskernbrotmehl, 10 Gramm Salz: Der Starter mit dem Wasser von Hand mischen bis es schäumt, Kürbismehl und Salz hinzugeben und grob zusammen mischen. Auf der Küchentheke etwa 1 h auf der Küchenablage zugedeckt stehen lassen. Dann wird der Teig zum ersten Mal gefaltet und zwar so oft wie es nur geht, also jedes Fitzelchen wird ein bisschen gezogen und über den Teig geschlagen. In den nächsten paar Stunden immer wieder ab und zu falten. The more the merrier. Die Hände leicht mit Wasser benetzen, dann klebt es weniger und der Teig lässt sich besser falten. Ihr merkt mit jedem Mal, wie die Glutenstränge stärker geworden sind. Also mit jedem Mal falten, lässt es sich quasi schlechter falten. Schliesslich ins wohlverdiente Bett hüpfen und den Teig zugedeckt auf der Küchenablage sich selbst überlassen.
Am nächsten Morgen zuerst einmal eine grosse Freude zeigen, wie schön sich das Teigli entwickelt hat. Dann noch einmal sachte, sachte falten und sachte, sachte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. All diese schönen Blasen wollen ja schliesslich erhalten bleiben. Ich mache dann jeweils noch ein leichtes «shaping» mit einer starren Teigkarte. Der Teig ist eher feucht, schaut dass es überall etwas Mehl hat, damit es nicht klebt. In den bemehlten Gärkorb geben. Zudecken und ab in den Kühlschrank für min. 3 Stunden. Vorsichtig auf ein Backpapier «kehren», in den Gusseisentopf geben und einschneiden. Danach bei 250 Grad ca. 45 Min mit geschlossenem Deckel backen. Der Topf muss nicht extra vorgeheizt werden, der Backofen übrigens auch nicht. Den wunderbaren «Deckel-weg-Moment» geniessen und noch 5-10 Min. die Kruste backen.
Rezept angelehnt an Elaine’s Foodbod (do the google).