Seit Monaten berichten die Medien über steigende Getreidepreise. Einerseits führte das trübe Wetter letzten Sommer zu starken Ernteausfällen und Folge dessen zu einer Getreideknappheit (Dinkel, Roggen) in der Schweiz. So waren auch wir erstmals in 20 Jahren gezwungen Bio Knospe Dinkel aus Ungarn und (neu) Ukraine zu importieren und damit den Engpass zu überbrücken.
Der Krieg in der Ukraine und die damit verbundene weltweite Versorgungs- und Verteilkrise liessen die Getreidepreise in den letzten Monaten nochmals stark steigen. Die Mühle Schönenbühl ist daher gezwungen, ihre Preise etappenweise anzuheben:
Dinkel: Ab 1. Juni gelten für Bio Knospe Dinkelmehle neue Preise. Alle anderen Getreideprodukte: Eine Preiserhöhung erfolgt im Laufe des Sommers (Auswertung der Richtpreisrunde, Abwarten des Erntevolumens, und so weiter).
Zudem erarbeiten wir für unseren gesamten Produktekatalog ein neues Preissystem. Diese Revision ist nach über 10 Jahren ebenfalls angebracht.
Wir passen in den kommenden Wochen unsere Bestelllisten, Preislisten und den Webshop den neuen Preisstrukturen an. Zudem arbeiten wir ab Sommer mit einem neuen Buchhaltungssystem und die Rechnungen werden in einem neuen Design erscheinen.
Vielen Dank für das Verständnis für diese Neuerungen. Wir sind froh um Rückmeldungen.
Der Dinkel in der Schweiz ist infolge der Ernteausfälle 2021 schon seit Monaten äusserst knapp. In der Mühle Schönenbühl haben wir das letzte Kilogramm Dinkel aus der Schweiz Ende 2021 verkauft. Damals haben wir uns grundsätzlich für den Import aus dem europäischen Raum entschieden. Aus Ungarn konnten wir so zwischen November 2021 und Mai 2022 insgesamt 10.5 Tonnen hochwertigen Dinkel beziehen.
Ab Juni 2022 ersetzen total 15 Tonnen Dinkel (Bio Knospe) aus der Ukraine den Dinkel aus Ungarn. Damit überbrücken wir die restlichen Monate, bis wir im Herbst hoffentlich wieder Schweizer Dinkel (Bio Suisse) anbieten können.
Eine der grössten Schweizer Mühlen hat Anfang Mai eine Kontingentfreigabe für den Import von einer grossen Menge Dinkel (Bio Knospe) aus der Ukraine bekommen. Auch dadurch wird sichergestellt, dass sämtliches noch vorhandene Getreide durch die ukrainischen Produzent*innen verkauft werden kann. Einen Mini-Anteil bezieht die Mühle Schönenbühl davon.
Wer weiterhin konsequent auf Regionalität setzen will, kann dies tun. Wir empfehlen dazu besondern unsere immer beliebteren Emmermehle (Halbweiss, Ruch, Vollkorn) aber auch Weizen.
Aufgrund der schlechten Wetterbedingungen im Sommer 2021 gab es in der ganzen Schweiz eine sehr bescheidene Dinkel Ernte. Dies führt zwangsläufig zu Engpässen in der Dinkelmehlproduktion. Die Mühle Schönenbühl ist als kleiner Betrieb stark betroffen von den Ernteausfällen. Die erhaltene Menge reichte uns nur bis Anfang Dezember!
Wir haben uns nun entschieden – zum ersten Mal in der Geschichte der Mühle – Dinkel zu importieren. Unsere Gründe:
Den nächsten Schweizer Dinkel können wir erst in der Erntesaison 2022, Ende August erwarten.
Der Dinkel ist bei unseren Kund*innen äusserst beliebt und in zahlreichen
Mischungen enthalten, wodurch wir nur schlecht darauf verzichten möchten. Schliesslich macht der Dinkel mittlerweile etwa 30% unseres Umsatzes aus!
Der ungarische Dinkel kostet allerdings mehr als der Bio-Dinkel aus der Schweiz. Darum werden auch unsere Dinkelpreise steigen. Ab Mitte Dezember 2022 haben wir sämtliche Dinkelmehle wieder im Angebot.
Wer weiterhin konsequent auf Regionalität setzen will, kann dies tun. Wir empfehlen dazu besondern unsere immer beliebteren Emmermehle (Halbweiss, Ruch, Vollkorn) aber auch Weizen und Roggen.
Wer Dinkel verträgt, aber auf Weizen allergisch reagiert, für den ist Emmer eine interessante Alternative. Er enthält im Gegensatz zu Dinkel weniger Gluten, ist aber ebenso reichhaltig an gesunden Nährstoffen.
Urgetreide sind alte Getreidesorten, aus denen sich unser heutiges Getreide entwickelt hat. So gehört der Emmer nebst dem Einkorn zu den Vorfahren des heutigen Brotweizens. Aufgrund des Wunsches nach ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Sorten verdrängten Brotweizen und Roggen das Urgetreide.
Im Vergleich zu Weizen ist Emmer, wie der Dinkel, deutlich reichhaltiger und deshalb auch für Vegetarier und Veganer besonders interessant:
Herausragend ist sein Gehalt an Mineralstoffen, vor allem Zink und Selen, aber auch Magnesium und Eisen
Er hat einen deutlich höheren Eiweissgehalt als Weizen: 16 bis 18% (ein Ei enthält 13%)
Er enthält nebst Beta-Karotin / Lutein (Antioxidans, positive Wirkung auf die Augen) sehr viel Vitamin E
Wie verwende ich Emmer?
Emmer eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Brot, Mehlspeisen und Gebäck. Brote mit Emmermehl haben eine dunkle Färbung und ein würziges Aroma.
Da Emmer Hartweizengrieß ähnelt, eignet er sich auch gut für Pasta. Die Nudeln bleiben durch das harte Korn schön bissfest.
Ist in seinem Backverhalten dem Dinkel sehr ähnlich
Als erstes schneiden wir den Schnittlauch und die Petersilie so klein wie möglich(man kann es auch mit etwas Wasser vermixen).
Alle Zutaten sehr gut vermischen, kräftig würzen und so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft.
Etwa 30 Minuten stehen lassen und noch mal gut durchmischen.
Etwas Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig durch ein Spätzle Sieb ins kochende Wasser treiben. Kurz kochen lassen und mit der Schaumkelle herausnehmen.
Die einzelnen Portionen lassen sich ohne weiteres für bestimmt ein Jahr gefroren lagern.
Für die finale Zubereitung die Spätzli einfach mit etwas Butter anbraten und zB. mit einer Pilz Bratensauce servieren! Guten Appetit!
Zuerst nehmen wir einen Messbecher mit der benötigten Menge Wasser (lauwarm, nicht zu heiss!) und fügen Zucker sowie die Hefe hinzu. Gut verrühren und kurz stehen lassen. In der Zwischenzeit vermengen wir unser Dinkelvollkornmehl mit dem Salz und dem Backpulver in einer grossen Schüssel.
Sobald sich die Hefe im Wasser aufgelöst hat, fügen wir es dem Mehl, zusammen mit dem Öl, bei.
Alles mit einem Handrührgerät mit Knethaken kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Esslöffelweise Mehl dazugeben, wenn der Teig zu klebrig ist, bzw. Wasser, wenn er zu trocken ist.
Den Teig in acht kleine Teile teilen. Jeden Teil in der Hand zu einer Kugel formen und auf dem Backblech mit Backpapier zu einem Kranz formen.
Den Teig an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Ein tiefes Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben und mit ca. einem Liter Wasser bedecken. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Die Brötchen leicht mit einem scharfen Messer anschneiden und mit Wasser bestreichen.
Die Brötchen können zusätzlich mit Sesam bestreut werden.
Abschliessend die Brötchen für 15 – 20 Minuten im Backofen backen. Sie sind fertig, wenn sie schön goldbraun aussehen und hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.
Wir feiern! Seit 20 Jahren steht die Mühle Schönenbühl für mehr als Mehl. Die Mühle selbst existiert schon seit dem 16. Jahrhundert. Und seit dem Jahr 2000 bietet die Mühle Arbeitsplätze mit enger Begleitung für Jugendliche und junge Erwachsene an. Dies mit dem Ziel einer Berufs- und Arbeitsintegration. Gemeinsam mit den innovativen GründerInnen,WegbegleiterInnen und FreundInnen der Mühle feiern wir dieses Jubiläum.
Dieses Porträt erschien im Medaillon der Burgergemeinde Bern. (11.6.2020).
Mühe mit dem Alltag, grosse Probleme bei der Ausbildung, keine Perspektiven im Leben. Die Gründe, warum jemand in der SORA Mühle Schönenbühl mit anpackt, sind vielfältig. Seit 20 Jahren werden hier junge Menschen in schwierigen Lebensphasen begleitet. So wie Remo. Trotz massgeschneiderter Betreuung: Der «Weg zurück» ist eine Herkulesaufgabe.
«Ich kam in die Mühle – sonst hätte ich doch nichts gehabt.» Remo (Name geändert, A.d.R.) sitzt in einem Pausenraum seines jetzigen Lehrbetriebs und erzählt über seine schwierigen letzten Jahre. Jahre mit viel Leere und wenig Perspektiven. Remo ist einer von jährlich rund 20 Jugendlichen und jungen Erwachsenen, die zur Mühle Schönenbühl kommen. Die abgelegene Mühle in Kriechenwil ist Teil von «SORA für junge Erwachsene und Familien». Die Institution der Burgergemeinde Bern begleitet die Jungen und deren Familien in schwierigen Zeiten, beispielsweise in der Mühle auf eng begleiteten Arbeitsplätzen. Ziel ist, dass die Jugendlichen in Beruf und Alltag wieder Fuss fassen können.
Die Mühle als Starthilfe Fuss fassen musste auch Remo. Psychische Probleme führten zu Depressionen und dem Abbruch seiner Lehre als Polymechaniker. Es folgten Aufenthalte in einer Psychiatrie, einer Tagesklinik sowie ein Arbeitseinsatz auf einem Bauernhof. Und dazwischen? Viel Leere. Er habe sich ewig in seinem Zimmer verkrochen, sagt er heute und «gekifft, getrunken und die Nacht zum Tag gemacht.»
Hier kam die Mühle Schönenbühl mit ihrem Angebot ins Spiel, den Klientinnen und Klienten als Starthilfe in ein «normales» Leben wieder Halt und Tagesstruktur zu geben. Aber ohne «Eigenleistung» geht nichts, wie Daniel Struchen, Fachmann Arbeitsintegration der Mühle, betont, der auch Remo betreute. Es gehe für die Jugendlichen darum, selbst zu bestimmen, was sie leisten wollen und können. «Gemeinsam Ziele setzen, mitdenken und sich besser kennenlernen» werde von den Klientinnen und Klienten erwartet.
Daniel Struchen betont, dass das Angebot der Mühle oft nur ein Puzzleteil auf dem Weg zu einer stabileren Lebensphase sei. Wenn überhaupt. Denn: «Häufig bringt der Aufenthalt in der Mühle allein keinen Erfolg. Er ist manchmal aber ein Faktor unter vielen, der zum Erfolg führt.» Bis sich ein Erfolg einstellt, kann es dauern: «auch mal ein bis zwei Jahre.»
«Wir können sehr individuell auf die Menschen eingehen»,
Daniel Struchen
Individuelle Betreuung möglich
Die Mühle Schönenbühl wird dieses Jahr 20 Jahre alt und kann auf eine bewegte Zeit zurückschauen. Sie steht fernab vom hektischen Stadtleben in einem kleinen Weiler bei Kriechenwil an der Grenze zwischen den Kantonen Bern und Freiburg. Seit Beginn begleitet ein Team von Sozialarbeiterinnen und Sozialarbeitern im Gebäude aus dem 16. Jahrhundert die jungen Erwachsenen mit dem Ziel, für sie einen beruflichen Weg zu finden, ihnen die nötigen Kompetenzen dafür zu vermitteln und ihre eigenen Ressourcen zu stärken. Das Besondere dabei: «Wir können sehr individuell auf die Menschen eingehen», sagt Daniel Struchen. Oft sei eine Eins-zu-eins-Betreuung möglich, um Klienten optimal zu unterstützen.
Das bestätigt auch Remo: «In meinen fünf Monaten dort habe ich mich sehr selten allein gefühlt.» Zudem sei es wertvoll, geschätzt zu werden. Er habe nicht einfach nur Mehlsäcke abgefüllt. Dank seines Geschicks hat er das Silo-System mit dem angelieferten Korn so angepasst, dass die Arbeiten nun einfacher geworden sind. «Ich habe mich halt nützlich gemacht», sagt er und lächelt etwas verlegen.
«Es ist ‹cooler›, etwas zu tun, als nichts zu machen»
Heute, rund ein Jahr später, ist Remo wieder «in der Bahn». Er hat einen Lehrbetrieb gefunden, wo er seine Lehre wieder aufnehmen konnte und sie unbedingt abschliessen will. In der Mühle hat er gemerkt, «dass es viel ‹cooler› ist, etwas zu tun, als nichts zu machen.» Er weiss aber auch, dass sein Weg nicht selbstverständlich ist, dass es dazu den Support der Familie, ein Jobcoaching, die Mühle und auch etwas Glück gebraucht hat. Auch Daniel Struchen von der Mühle Schönenbühl betont dies. Die Rückkehr in ein geregeltes Leben sei für seine Klientinnen und Klienten immer ein Kampf. «Wir sind einfach ein Faktor im Reifeprozess junger Leute.» Manchmal komme es wie gewünscht, manchmal nicht. Aber wenn es funktioniere wie bei Remo, dann sei der Auftrag erfüllt. Und ein Leben wieder mit Perspektiven gefüllt.
Ich melde mich aus der Mutterschaftscarearbeitszeit! Zu
Beginn dachte ich: endlich Zeit so viel zu backen wie ich mag, zu
experimentieren, zu lesen über Sauerteig und und und. Und ja, es gibt diese
Zeiten da ist alles im Flow, ich versorge uns, und unsere Nachbar*innen und
Freund*innen mit leckerem Brot. Doch dann gibt es auch wieder diese
Durststrecken. Da falle ich abends todmüde ins Bett, als hätte ich den ganzen
Tag Bäume gefällt oder im Strassenbau gearbeitet, doch irgendwas Handfestes hab
ich nicht in der Hand, die Wohnung sieht aus wie Sau, das Altpapier stapelt
sich meterhoch und und und… Maman fini, aber Baby und Hund sind happy, c’est la
meilleure.
Doch irgendwann war mal wieder eine Mehlbestellung «nachen» und «Dänu der Müller» hat mir ein Kilo Kürbiskernbrotmehl mitgegeben. Dieses Mehl, sauerteig-geführt, ist einfach ein Gedicht. Es hat Struktur, es hat Geschmack, es ist lecker und gesund. Da sind so viele Argumente, um gleich wieder mit Backen zu beginnen, egal wie müde ich auch bin.
Das Kürbikernbrotmehl. – Bild: Mühle Schönenbühl
50 Gramm Weizenstarter (aktiv), 350 Gramm Wasser, 500 Gramm Kürbiskernbrotmehl, 10 Gramm Salz: Der Starter mit dem Wasser von Hand mischen bis es schäumt, Kürbismehl und Salz hinzugeben und grob zusammen mischen. Auf der Küchentheke etwa 1 h auf der Küchenablage zugedeckt stehen lassen. Dann wird der Teig zum ersten Mal gefaltet und zwar so oft wie es nur geht, also jedes Fitzelchen wird ein bisschen gezogen und über den Teig geschlagen. In den nächsten paar Stunden immer wieder ab und zu falten. The more the merrier. Die Hände leicht mit Wasser benetzen, dann klebt es weniger und der Teig lässt sich besser falten. Ihr merkt mit jedem Mal, wie die Glutenstränge stärker geworden sind. Also mit jedem Mal falten, lässt es sich quasi schlechter falten. Schliesslich ins wohlverdiente Bett hüpfen und den Teig zugedeckt auf der Küchenablage sich selbst überlassen.
Am nächsten Morgen zuerst einmal eine grosse Freude zeigen, wie schön sich das Teigli entwickelt hat. Dann noch einmal sachte, sachte falten und sachte, sachte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. All diese schönen Blasen wollen ja schliesslich erhalten bleiben. Ich mache dann jeweils noch ein leichtes «shaping» mit einer starren Teigkarte. Der Teig ist eher feucht, schaut dass es überall etwas Mehl hat, damit es nicht klebt. In den bemehlten Gärkorb geben. Zudecken und ab in den Kühlschrank für min. 3 Stunden. Vorsichtig auf ein Backpapier «kehren», in den Gusseisentopf geben und einschneiden. Danach bei 250 Grad ca. 45 Min mit geschlossenem Deckel backen. Der Topf muss nicht extra vorgeheizt werden, der Backofen übrigens auch nicht. Den wunderbaren «Deckel-weg-Moment» geniessen und noch 5-10 Min. die Kruste backen.
Rezept
angelehnt an Elaine’s Foodbod (do the google).
